עונת בציר הענבים החלה ברוב חלקי הארץ ואיכות היין, כמו שאתם ודאי כבר יודעים, נקבעת ברובה בכרמים. אחד האתגרים הניצבים בפני העושים במלאכה הוא מציאת חומר הגלם הטוב ביותר וזיהוי המועד הטוב ביותר לבציר - ההחלטה הקריטית ביותר לה נדרשים הייננים ואנשי המחלקות החקלאיות. המועד המדויק הוא הרגע, היום או השבוע, שבהם הענבים מגיעים לאיזון בין רמת הסוכר, החומצות וריכוז הפרי. ואם זה לא מספיק, מועדי ההבשלה משתנים בין אזורי גידול וחלקות שונות, בין זן ענבים אחד למשנהו ובין סגנונות היין השונים, שגם הם משפיעים על ההחלטות בכרם. מדובר אם כן בתקופה עמוסה במיוחד עבור הייננים, המגדלים והאגרונומים. ואנחנו רוצים להודות באופן אישי לכל אחד ואחת מהם, שהתפנו לכמה דקות ומצאו זמן לענות לנו על כמה שאלות בנוגע לתקופה הקריטית הזו. איפה תפסתי אותך? "בגליל העליון, בחלקה מעל יפתח, יש פה כמה חלקות קברנה סוביניון שעושים בהן דילולי בוחל, כדי לייצר אחידות בהבשלה. אלה חלקות לא מושקות, השנה המשקעים נעצרו מוקדם, ולמרות זאת באופן מפתיע יש פה צימוח מאוד חזק, שביחוד נובע מיבול יותר נמוך השנה, שכנראה השאיר אנרגיה שהלכה לאשכולות." מהו בעצם התפקיד שלך ביקב? "יש לנו 22 כורמים בחמישה אזורי גידול שונים, ואני מלווה אותם פעם בשבוע, עוברת עם הכורם או בלעדיו על החלקה ונותנת הוראות לפי סיווג החלקה ולאן הענבים מיועדים. החוכמה והעניין בעבודה שלי זה לראות מה הטבע נתן באותה שנה ולעבוד עם זה. להגיע לרמת הדיוק הכי גבוהה שיכולים בתחום הגפן וגידולה. ועכשיו אנחנו בפיק של להביא את החלקות לבציר בצורה מיטבית, לא להרוס את העבודה שעשינו כל השנה. אני מתרוצצת בין החלקות לוודא שהדילולים, ההשקיה והריסוסים הכי נכונים. השאיפה היא להגיע לקו הסיום בצורה המיטבית." אז מה את עושה כשאת קמה בבוקר? "אני קמה מאוד מוקדם. החודש התחילו בצירים בזנים לבנים ורוזה. היום היה בציר גדול ברמת ערד של מרסלאן לרוזה עם 80 פועלים בשטח. תפקידי לוודא שהדברים עובדים טוב, לעבור בכרמים עם הכורם לוודא שהכל עובד ולהמשיך לעוד חלקה ולבדוק את מצב הענבים." איך נהיית אגרונומית? "אגרונומיה הוא מקצוע בתחום היין שיש בו יותר נשים." יש אחוות נשים? "בהחלט, יש פגישות, ארוחות משותפות כשאנחנו עובדות באותם אזורים, לכל אחת יש מה להגיד, ויש גם התייעצויות ושאלות. כיף להתייעץ עם נשים. אין בושה לשאול שאלות, אפשר לראות את הדברים בצורה מורכבת, לחלוק את הדילמות. התאהבתי בעולם היין כי יש בו יותר חילופי מידע והתייעצויות, ופחות סודות. למרות שגם אם התייעצת, שום דבר לא יהיה אותו דבר". "במקור תכננתי להיות ייננית. למדתי ביו-טכנולוגיה, עבדתי בזה ורציתי להתקדם לתואר שני במשהו שיותר קרוב לטבע, יותר יצירתי ואמנותי והגעתי לעולם היין. בתחילה עבדתי ביקב הרי גליל לראות שאני באמת אוהבת את התחום, ונסעתי לאדלייד שבאוסטרליה ללמוד את מדעי היין. חזרתי כעוזרת של הייננית נעמה סורקין ביקב דלתון ואחר כך בתור יועצת עם היינן איתי להט". "בזמנו התחלתי לייעץ לרקנאטי בכרמים והם ביקשו ממני להצטרף במשרה מלאה. משרת היינן לא הייתה פנויה, אבל בכרמים היה צורך בעזרה. ואני מאוד שמחה בבחירה שלי. בעבודה הזו מכירים את כל שבילי הארץ, פוגשים אנשים מחלקים שונים בארץ, סוגי טרואר שונים, וזה שומר על עניין כל הזמן."

האם נכונה השמועה שמי שטועם מעדן היישר מפס הייצור כבר לא ירצה לקנות אותו מהסופר? בדקנו

בית הקפה בשוק הפשפשים נולד כצמחוני, הפך לטבעוני ועושה עכשיו הכול בשביל לנפץ את כל ההגדרות מסביב, ופשוט להגיש אוכל טעים

יקב טפרברג, מייצר מיליוני בקבוקי יין בכל שנה, בכל רמות המחיר ובכמה רמות איכות. לאחרונה זכו שניים מיינות היקב במדליות זהב בתחרות היין הבינלאומית החשובה Decanter 2021. סגנון היינות הקונסיסטנטי, המוכר והאהוב, נובע מעבודה מאומצת של צוות הייננים, תחת הנהגתו של היינן הראשי, שיקי ראוכברגר. ליקב ענק, בסדר הגדול של טפרברג, קשה לעשות ניסיונות כאלו או אחרים ולייצר יינות בכמויות קטנות של כמה מאות בקבוקים. כאן נכנסת לתמונה סדרת הקפסולה של דני פרידנברג, הצעיר שביינני היקב, שעלה לארץ מניו יורק, למד באוניברסיטה העברית והשלים את התואר בייננות באוניברסיטת קורנל. סדרה שמאפשרת ליינן לבטא את הסגנון האישי שלו, תוך מתן ביטוי נהדר לזן הענבים ולכרם.

אורלי פלאי עושה סוף להתלבטות התמידית "מה להכין היום לארוחה?" ומכינה ארוחה זריזה בסיר אחד לכל המשפחה - פילאף פתיתים עם חזה עוף וירקות ברוטב חמוץ מתוק, שאין ילד שלא אוהב